Главная  ›  Полезная информация  › Домашние заготовки  ›  Квашеные огурцы в банках на зиму

Как просто сделать квашеные огурцы в банках на зиму?

На тему квашения огурцов, наверное, написано тысячи статей, но вот сколько из них написано людьми, которые реально делали квашеные огурцы, или вообще популярным сейчас искусственным интеллектом?

Возможно, если бы статьи писали наши бабушки, то мы, несомненно, узнали бы много чего нового. Как и в случае с маринованными огурцами, мы делимся собственным удачным опытом квашения огурцов. Поверьте, в этом нет ничего сложного, прочитав статью, вы это поймете.

Соление или квашение, как будет правильнее?

В обиходе часто используется словосочетание соленые огурцы, но в нашем случае, все-таки, правильнее будет говорить квашеные огурцы.

Чем отличается квашение от соления? При квашении происходит процесс брожения, и огурцы квасятся в собственном соку. При солении огурцы насыщаются солью. В первом случае, в результате брожения, выделяется кислота, которая при взаимодействии с огурцами позволяет им храниться долго, а во втором, при солении, свойства огурцов сохраняются за счет большого количества соли. Рис. 1. Брожение огурцов Засолка - это искусственно ускоренный процесс, например, путем подкисления овощей уксусом. Квашение - исключительно естественный процесс, который не допускает добавление уксуса в квашеные продукты. Но производители, чаще всего, этим пренебрегают, поэтому, когда вы едите собственные огурцы и магазинные, то чувствуете разницу во вкусе, не в пользу последних.

Немного теории квашения огурцов

Первая фаза

На первом этапе, при температуре 20 °С, происходит размножение всех микроорганизмов и образование продуктов жизнедеятельности бактерий, которые участвуют в брожении.

Происходит борьба между молочнокислыми, маслянокислыми, уксусными, гнилостными и другими бактериями. Все это продолжается в течении 5 дней, а победителями из этой битвы микроорганизмов выходят  молочнокислые бактерии благодаря убийственному действию молочной кислоты.

В это же время огурцы выделяют сок в рассол, тот самый огуречный, вес огурцов уменьшается, а количество рассола увеличивается.

Вторая фаза

Длительность второй фазы 15-20 суток. По технологии дальнейшее брожение должно происходить при температуре 5-12 °С. В этот период молочнокислые бактерии усиленно выделяют молочную кислоту, которая растворяется в рассоле и вместе с ним проникает в огурцы.

Рассол поглощается огурцами, вытесняя из них воздух, увеличивая их объем и вес. Соль, проникая в огурцы, способствует уплотнению их тканей.

Третья фаза

Опять же, при температуре 5-12 °С, в третьей фазе молочнокислое брожение почти прекращается, молочная кислота не накапливается, соль проникает дальше в огурцы, но более медленными темпами. Количество рассола уменьшается в банке, потому что он впитывается огурцами, овощи дальше увеличиваются в объеме. Соль равномерно расходится по телу огурцов, и их можно уже есть.

Как делали квашение огурцов в банках на зиму мы?

Описанные интересные моменты теории квашения огурцов помогают понимать допущенные ошибки при квашении.

А теперь перейдем к описанию, как делали квашение огурцов в банках мы.

Для квашения используем трехлитровые стеклянные банки, которые можно потом закрыть полиэтиленовой крышкой. Узкое горлышко банок вверху уменьшает контакт с воздухом.

Огурцы, как и для маринования, предварительно замачиваем, как минимум, на несколько часов.

На дно банки мы укладывали (рис. 2)꞉ хрен 1 лист, укроп два-три соцветия, чеснок три зубчика, пару лавровых листов, три-четыре листика дуба, два-три листа черной смородины, несколько горошин черного перца.

Рис. 2. Укладываем специи и пряности на дно чистой трехлитровой банки

На следующем этапе заполняем банки плотно огурцами, при этом подрезаем у них попки (рис. 3).

Рис. 3. Укладываем огурцы в стеклянные банки

Далее готовим рассол. В трехлитровою банку с огурцами входит примерно 1.5 литра рассола (рис. 4). На такое количество воды мы добавляем три столовых ложки соли с небольшой горкой. Это примерно 3*30 = 90 грамм соли.

Если пересчитать на проценты, то получится следующая концентрация раствора = 90/1500*100=6%. Это, что называется, по низу рекомендаций, можно смело добавлять больше.

Рис. 4. Готовим рассол на одну банку квашеных огурцов

Заливаем рассол в банку (рис. 5) и отправляем наши огурцы квасится.

Рис. 5. Наливаем рассол в банки

Чтобы мухи не попадали в банки с огурцами рекомендуют накрывать марлей, но, когда мы так делали, рассол по марле переливался за пределы банки. Поэтому сейчас просто накрываем сверху крышкой (рис. 6).

Рис. 6. Накрываем банки с огурцами крышками

Огурцы у нас квасятся в санузле, там прохладнее, но там все равно температура чуть больше 20 °С. Через два-три дня начинается активный процесс брожения (рис. 7), пену снимаем ложкой (рис. 8), если количество воды немного уменьшилась, то добавляем. Не должно быть всплывших огурцов, которые будут контактировать с воздухом и гнить.

Рис. 7. Процесс брожения в разгаре

Рис. 8. Снимаем пену ложкой

На фото 9 огурцы в банках на различных сроках брожения. В банке, которая светлее, первая фаза квашения подходит к концу.

Рис. 9. Первая фаза квашения огурцов

Примерно через 10 дней активное брожение заканчивается, рассол светлеет (рис. 10). На этом этапе снимаем верхнюю мутную пленку, доливаем раствор до горлышка. Бросаем в кипящую воду полиэтиленовые крышки и закрываем ими банки с огурцами (рис. 11).

Рис. 10. Первая фаза квашения закончилась

Рис. 11. Вторая и третья фазы квашения продолжаются в закрытых банках

Закрытые банки убираем в сторону, брожение, но менее интенсивное, то есть вторая и третья фазы квашения, будут продолжаться в закрытых банках.

Полиэтиленовые крышки не обеспечивают герметичное закрытие, поэтому избыточные газы будут выходить из банок, и они не взорвутся, как это может произойти с маринованными огурцами при плохой стерилизации.

Огурцы получаются у нас твердые и хрустящие, последнюю банку мы доели в конце июля, то есть они отлично сохранились в течении года.